這幾年來，我們努力尋一份牛排，試圖重溫那日的感動，但隨著時間流逝，我漸漸懷疑，那記憶中的美好味道是否只是一段被大腦美化過的初戀回憶.....？
相較於倫敦自身的悠長歷史，一家營業了11年的餐廳實在不算久，但是它卻在這短短十年內便成為了倫敦最受歡迎(更了當地說是倫敦第一)的牛排館。
2006年，Hawksmoor創始店在東倫敦的Spitalfields開幕。這個區域不是什麼高級地段，地下室還有家低俗的夜店，早期店內的客人甚至能在用餐時目睹對街電話亭內的毒品交易，最初店內的裝潢也只是些從eBay上買來的傢俱，這絕不是一間我們想像中有著高檔裝潢、氣氛優雅的高級牛排館。但是，這樣一間不起眼的店面，卻有著全倫敦最美味的牛排。
尋一塊好牛排
說來簡單，許多牛排饕客們對於所謂高檔牛排並不陌生：USDA Prime、大理石般的油花、烤得焦香的外表、入口即化的口感。我不算是個牛排的愛好者，只是單純想滿足味蕾的慾望，不迷信星級料理，也不特別嚮往各類教父們經營的餐廳，但是我好奇這些掛著金字招牌的美食殿堂都供應著什麼樣的料理，端出什麼樣的味道，因此多年來在各國也造訪過不少人們讚不絕口的餐廳。但是讓我魂牽夢縈的，始終不是那些美麗炫目且口感細緻的精緻菜餚(我戲稱為吃不出食材口感的假牙料理)，而是那些運用簡單的烹調方式，呈現好食材本身口感及原味的傳統料理。(其實懂得一點料理皮毛的人一看就知道，所謂簡單的烹調方式從來就不是聽起來那麼簡單...[笑])
越簡單的烹調，越需要要靠食材本身的滋味彰顯，牛排就是這樣的一種料理。我們嚐過台灣幾間當紅的牛排館，但至今最讓人難忘的不是USDA Prime級的肋眼或T-Bone，而是當年美牛風波下某牛排館不得已改而供應的澳洲和牛(仍是塊我們偏好的肋眼)，那甫上桌四溢的香氣、柔軟的肉質和鮮甜的肉汁，著實令人難忘。隔年我們再次造訪同一家餐廳，當時已恢復美牛供應，但是我們卻已找不到當時的感動，那盤上滋滋作響的油花仍然香氣四溢，但甜度似乎差了那麼一截。為此這五年多來，我們努力尋一份牛排，四處造訪國內廣受好評的牛排館，試圖重溫那日的感動。我們也在某法國主廚的三星餐廳嚐了日本和牛，那是我從未感受過的口感，均勻的油花分佈，一口咬下感受到的不是牛肉的肌理，而是瞬間化開的牛脂，那口感絕妙，油花同樣香氣馥郁，但似乎也就僅此而已。隨著時間流逝，我漸漸懷疑，那記憶中的美好味道是否只是一段被大腦美化過的初戀回憶.....？
不高檔的高檔牛排館
2017年的最後一天，我們來到了倫敦的 Hawksmoor Spitalfields本店，不起眼的門面還圍著即將進行改裝的鷹架，外觀一般竟讓我忘了按下手中的快門做紀錄。儘管如此當天下午三點時仍是高朋滿座，一走進店裡沒有感受到一絲高檔餐廳給人的拘束感，它就像是間普通美式小酒吧，客人們以正常的音量自在的聊著天，穿著也不格外正式。
餐廳外觀與內裝圖片來源：Open Table網站 https://www.opentable.co.uk/hawksmoor-spitalfields
服務人員來了，給了菜單後問我們要點什麼飲料，說話的方式讓我忘了這是一間倫敦最好的牛排館。我的意思不是他的態度隨便，而是他完全不像那些高級餐廳裡的服務人員一樣擺著標準化的親切(實則帶著強烈距離感的)笑容，並且操著一口貴族管家般抑揚頓挫明顯的語調，微微斜著頭問你是否要來瓶紅酒。我們照常只點了杯無酒精的調飲和一瓶礦泉水。
菜單只有一面，最上頭餐前酒，接著是前菜，中間便是各個部位的牛排及醬汁，下半部則是其他非牛排類的主食及配菜。
背面倒是有趣，中間畫的是Hawksmoor牛肉來源的英國長角牛，以及8 個菜單上的牛排部位。圖示將每個牛排部位以透視的方式明確標出所在，我們突然聯想到大賣場常見的那張平面圖(就是那張把牛隻平面切割成多個部分，但你永遠不知道那塊肉到底指的是肩膀、背部、或臀部的哪個地方的那張圖)，相較之下，這張透視圖真是一目瞭然 (笑)。
到訪之前我們已經決定要嘗試台灣較少見的Chateaubriand(夏多布里昂)，雖然才剛過午餐時段，但看了黑板只剩下900g及950g的大小 (Hawksmoor每日會將熱門部位寫在黑板上，並標示當天該部位尚有的重量) ，於是我們點了一份900g的Chateaubriand，並詢問服務人員建議的熟度後，點了三分熟。同時加點了招牌醬汁牛骨髓醬汁(Bone Marrow Sauce)、三道工序炸薯條(Triple cooked chips)以及一份奶油甘藍(Buttered British Greens)。
牛肉 vs 牛脂
等待了至少20分鐘吧，我們的餐點同時上桌了。Chateaubriand切成了適口的厚度放在鑄鐵盤中，沒有吱吱作響也沒有我們預期的牛油飄香，或許是因為Chateaubriand其實就是菲力的一部分(菲力後端靠近臀部的區塊)，油脂比例自然就比沙朗來得少吧。但焦香的外表與熟度均勻的內部，與眾知名牛排館相比毫不遜色。我們各自挑了一片放入盤中，在口裡咀嚼了幾下，幾乎同時低聲發出了驚呼，抬頭看著彼此......
縱然菲力本就以軟嫩的肉質著稱，但這塊牛排除了柔軟多汁、香甜的肉質外，最讓人驚豔的是它在口中散發的牛肉香味，那甜味先從舌尖浸入，接著肉香隨著呼吸擴散至鼻腔，吞嚥後再延伸至舌根的回甘。我說的是牛⌈肉⌋的香味，不是油脂經過高溫烹調產生的芳香氣味，那是肉的香味(就像咀嚼一塊鮮甜的魚肉所感受到那樣)。這是前所未有的口感，至少目前為止(包括讓我們無法忘懷的那塊澳洲和牛)我們沒有吃過這樣肉香味馥郁芬芳的牛排，不需任何鹽巴提味，不需油花作為柔軟口感的來源，自然帶著層次豐富的牛肉香甜，這無疑是塊最最上等的牛肉，加上優異的烹調技巧，才能呈現出的頂級滋味。
我想我的味蕾徹底被滿足了，在有生以來嚐過的牛排當中，始終覺得缺少的那一塊終於被填滿了，這是我想像中一塊好牛排應該擁有的肉香味，而這塊Chateaubriand證實了這樣的想像並非是個遙不可及的空想，而是真實存在的美味。
我們不斷追尋著一塊完美牛排的旅程在這一天總算抵達了終點。肋眼因為油花香氣在許多美牛老饕心中佔據著首選的神話，也在這一天被打破了，原來一塊真正的好牛肉，無論在肉質或味道上，是不需要倚仗高溫加熱的脂肪來提升香氣的。事實上是，油脂要產生香氣，比瘦肉要產生香味，容易多了。當然，如果你本就不喜愛牛排的油膩，就更應該來嚐嚐Hawksmoor的這塊Chateaubriand。
自然放養的英國草飼牛
Hawksmoor的創辦人Will和Huw立志供應全世界最好的牛肉，我想他們的確辦到了。店裡使用的牛肉是30個月自然放養長成的英國長角牛，再經過35天乾式熟成製成，他們堅信自然放養的英國草飼牛，比起活動範圍狹小並以大量玉米與穀類餵食，藉以產生大理石油花沉積的美國牛或日本和牛，能產生更濃郁的牛肉香味(beefy flavour)，在前往美國、阿根廷、日本等上等牛肉產地尋找頂級牛肉的過程中，他們發現油花的比例往往肉香味成反比，而他們的料理確實證明了這個理論。再者，由於英國人並不追求高脂肪比例的牛肉，英式牛排在烘烤完成後通常會將肉塊放置於低溫烤箱靜置(我們這趟到過的Hawksmoor, Goodman,以及平價牛排Flat Iron皆是如此) ，因此雖然上桌時牛排僅僅是溫熱的程度，其口感從第一口到最後一口皆保持著平穩的水準，這與美式和日式牛排注重上菜時的熱度，藉以避免油脂冷卻後產生的油膩感，在耐吃度上有著顯著的差異。
回歸食物本質
Hawksmoor的行政主廚Richard Turner也是出身法式料理界，但隨著現代法式料理風向逐漸捨棄傳統料理方式轉型朝向美學藝術與科學突破，崇尚追求標準化的服務，他有天在嚐過一家倫敦餐廳後驚覺真正的美味應當是回歸食物的本質，也於因緣際會下從一名Hawksmoor的客人轉而加入了他們的團隊，自此也打開了Hawksmoor朝向全英國第一的牛排館之路。除此之外，Hawksmoor的經營風格，就如同他們對牛肉的信仰一樣，在員工訓練上不追求去除個性的標準化服務，亦不刻意營造高檔的餐廳氣氛，讓每位造訪的客人，都像在平日外食的餐廳一樣自在。
我想，擺脫浮華的外在追求，專注於食材本質的完美呈現，便是造就這間全英國第一牛排館的最大原因吧！
說到此已心滿意足了，至於其他小菜，下一篇再說好了.....(這次先說主菜，應該不會再被催稿了吧，呵)
餐廳資訊
店名：Hawksmoor Spitalfields
電話：020 7426 4850
地址：157A Commercial Street, London E1 6BJ
訂位：可透過Open Table網路訂位
官網：http://thehawksmoor.com/locations/spitalfields/
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