薯修吃喝玩地球

去年底在高雄Ukai慶生時，就聽說台北分店今年一月多要在微風南山開幕，上個月想起這件事，立馬網路下訂了228的位子，趁著廉連假北上嚐鮮，了解一下台北店和高雄店有何不同。

進了大門後，會先在等候區稍坐，喝杯茶等候服務人員安排入座，室內光線不算明亮，是比較沈穩優雅的lounge bar氣氛。

台北Ukai鐵板燒位於微風南山46樓，以星空為主題，料理區後方是一整面落地玻璃，用餐時可以直接欣賞夜景(事實是用餐時根本不會有心去看夜景XD)，而高雄Ukai則是在料理區後方的牆上展示當天所用的食材。

 餐具也是由料理長精心挑選，以呈現台北店的主題_⌈星空⌋

我們今天是晚餐時段來用餐，台北Ukai是無菜單料理，而且同桌的客人限點一樣的套餐，就這方面來說，台北店的可選擇性較低，不像高雄每個人可以選擇不同套菜與和牛部位，還有加點菜色。

當天有兩種套餐可選擇，一套是傳承，另一套是為了台北店設計的菜單。由於我們在高雄已經吃過兩次傳承了(全都是為了豆水豆腐@@)，這次既然來到了台北，自然是要點這裡的特色套餐了。不過雖說是同樣是傳承套餐，也只是維持幾道經典菜色，每季Ukai鐵板燒還是會因應當季食材設計不同的菜色。這次看隔壁客人點了傳承套餐，也同樣有昆布岩鹽蒸鮑魚，但是就沒有了豆水豆腐(無懸念！)

和高雄Ukai一樣，一開始師傅會端出今日使用的食材介紹，秉持著Ukai的精神，盡量選用當地的優良食材，而既然位處台北，自然是往基隆港尋覓海鮮食材。

分別是Kaluga魚子醬、基隆的馬頭魚和紅蟳

北海道海膽和伊勢龍蝦

接著便是和牛了，台北Ukai目前都是使用與日本Ukai長年合作的田村牧場養殖的和牛，高雄店初開幕時似乎也是，但後來也有使用其他像是宮崎牛等的品種，我們前次去吃的便是宮崎牛，至於第一次吃的(覺得很好吃的那次)當時沒有仔細詢問T.T。

這次出發前我們沒有詳加了解台北店的運作方式，以為有田村和牛菲力可以大啖，但是沒想到竟是無菜單料理，連牛肉部位也是固定的，這次北上本來滿心期待，當下聽到這噩耗實在時太傷心難過了....但據師傅說，訂位時是可以先詢問有沒有菲力可以預訂的，畢竟Ukai台北生意很好，菲力供不應求，如果沒有特別指名，到時可得失望了(記！)

今天套餐使用的是田村和牛的沙朗(上圖)和臀肉(下圖）

[以下是照片悲劇的開始，因為阿薯當天相機有點故障，導致多張相片都出現了黑條紋，請大家見諒T.T]

首先是前菜，由魚子醬、蟹肉及干貝慕斯層疊而成。說實在我不太吃生食類，因此對魚子醬並沒有深入的研究，但吃得出這魚子醬的口感很細緻，用舌尖一頂輕巧地破裂，溫潤鮮甜且完全沒有腥味，中層的蟹肉(熟的)肉質細嫩但仍維持著蟹肉的纖維，為這道前菜的口感增添了層次，一匙挖到底送入口中細嚼，最下方的干貝慕斯在嘴裡將魚子醬和蟹肉的縫隙填滿，巧妙的將三者融合在一起，味覺的層次及設計上都非常精緻。旁邊附了兩片蕎麥餅搭配，口感像是較紮實的pancake，可惜的是我第一口先吃了前菜，口中已經滿是海鮮滋味，倒是品嚐不出蕎麥餅本身的風味了。

 接著是桂丁雞肉捲佐烤韭蔥，桂丁雞皮肉間嵌入新鮮牛肝菌，先用低溫烹調再將外皮烤至酥脆，搭配上外層抹上橄欖油後在烤箱烤到外皮焦糖化的韭蔥。 

上桌前，師傅先將雞肉捲橫切數段，韭蔥去外皮後，取出內層烤到軟化的部分

盤底淋上雞高湯醬汁，最後鋪上炸韭蔥絲上菜

這道菜比較令我驚豔的是韭蔥，烤到軟爛的韭蔥可說是入口即化，濃縮出自然的甜味，上面的炸韭蔥絲也是香甜，與下方軟嫩的蔥段相互應和。至於雞肉捲本身雖說烹調的溫度得宜，使肉質軟嫩精緻又不失雞肉應有的口感，但鹹度略有不足，未能襯出雞肉本身的甜度，加之新鮮牛肝菌的味道較淡，除了增加口感層次以外，在味覺上無法與雞肉的風味相稱。可惜了，這道料理當天的鹹度若能提升，應該會讓整體風味改善許多。(不過這也僅是我們個人的感覺，調味這等事本就是見仁見智。)

附上小布里歐許麵包搭配

接著料理長端出了已經處理好的馬頭魚和龍蝦，後方是、娃娃菜和新鮮香草(山蘿蔔葉、蒔蘿、百里香和羅勒)、及台南元氣家的有機水菜。

對了，很榮幸當天能吃到井上料理長的手藝，他胸前繡的Maestro可是Ukai廚師百人之中只有一位的。其實井上料理長和幾位目前Ukai Taipei的廚師，都是原先在高雄Ukai的師傅，而據說高雄Ukai鐵板燒除了原有的一些廚師外，也從日本再調了幾名廚師支援，不過自從台北店開幕後，我們還沒有機會前往高雄品嚐這些廚師的手藝。

接下來這道料理我認為才是今天的重頭戲：立鱗乾煎鯛(希望名字沒記錯)。

由於馬頭魚的魚鱗比較細，所以今天的魚是沒有去鱗的，魚皮朝下直接在高溫鐵板上油煎，瞬間魚鱗全數立起撐起整塊魚肉，這景象真得要親眼目睹才能感受，我心中馬上浮現⌈酥脆⌋二字！

煎好的魚肉，底部墊上煎過的水菜

再盛進加入Noilly Prat苦艾酒、紅蔥及香草煮成的馬頭魚湯

這道料理多方展現了Maestro精湛的廚藝，無論是魚肉的熟度或湯汁的調味都非常適切。一上桌趕緊趁熱連皮帶肉挖一塊馬頭魚，那口感真是新鮮，沒想到有些魚鱗可以這樣吃，完全顛覆平日不小心吃到魚鱗的可怕印象，就是一片酥脆的金黃外皮，入口一咬便碎裂，無半分殘魚鱗的殘渣口感，真是令人驚喜。魚湯的調味無論在鹹度、香草的拿捏上都十分均衡，平時我很容易覺得蒔蘿味過重，但這道魚湯裡的蒔蘿份量恰到好處不搶戲，和其他香草相得益彰。這實在是道口感、秀感與風味兼具的料理！當然也考驗著廚師本身的料理技巧。

再更近距離欣賞一下這美妙的酥脆外皮！(密集恐懼症請略過)

魚湯料理的同時，桌邊也盛上了海膽蒸蛋，雖是小菜一道，但海膽同樣甘甜不腥，蒸蛋也溫潤滑順，一點都不馬虎。

接著是龍蝦，剖半後先於鐵板上煎，最後再鋪上香草上蓋悶煎，一掀蓋後香草香味四溢，不過上桌前香草就丟掉了，但是悶煎的過程中已經讓香草的芳香充分滲透到龍蝦肉裡了。

搭配娃娃菜，佐龍蝦高湯為基底的鮮奶油醬汁，最後再以現刨新鮮松露點綴。又是一道考驗師傅技術的料理，龍蝦的熟度恰到好處，肉質也鮮甜。我一直很喜歡Ukai的鮮奶油醬汁，濃淡合宜不油膩，適切地增添風味，卻不會掩蓋過主食材的味道。

再來新鮮松露風味雅緻不過於濃烈，稱職地作為一個點綴，提升了料理的風味卻不喧賓奪主。不像許多餐廳為了節省成本使用(香料)松露油或松露醬，搶了所有食材味道也毀了整道料理

這時附上了長棍麵包讓客人沾著醬汁食用，但卻有些不太適合。一來因爲搭配龍蝦和娃娃菜食用時，醬汁已經吃得差不多了，二來要用氣孔大且相對堅硬的長棍抹起所剩不多的醬汁，實在有點力不從心，覺得還是應當像高雄Ukai一樣搭配柔軟的布里歐許麵包會較為合適。

接著是最後一道主菜和牛了。由於沒有菲力，也只好嚐嚐另兩個部位，牛排已經在後台分切完成

沙朗分布均勻的油花，看著也實在是種享受

臀肉的部位相對顏色較深，脂肪的比例也較低，但也是呈現均勻的分佈

此時台前已經換成在高雄Ukai遇過的師傅，煎牛排的技術也很好，詳情在高雄Ukai食記有描述過，這裡就針對這兩個部位補充

兩塊牛排是一起料理，一起上桌的。師傅建議先從油脂比例較低的臀肉開始品嚐。記得阿修第一次在高雄Ukai吃的臀肉有點牛腥味，但這塊田村牛臀肉就沒有這樣的問題，雖然我還是覺得有些許的血腥味。肉質軟嫩同時帶著柔和的Ｑ彈，甫入口咀嚼的幾下口感挺不錯的，也不油膩，可惜礙於部位本身脂肪比例較低的關係，咀嚼到最後口感會稍乾。

油花滿滿的沙朗，一口咬下順著肌間油脂輕易的就能咬斷肉塊，可惜我不是油花的追隨者，且光論油脂香度，甚至不如先前在高雄吃的宮崎牛菲力。不得不說，縱使是Ukai長期使用的田村牧場和牛，這兩個部位和菲力實在不是同一個等級。不過若是崇尚油花口感的人，或許會喜歡這塊田村牛沙朗的柔軟口感。

用完主餐後，服務人員帶我們回到一開始等候的沙發區用甜點。主甜點記得有3個選項，我們這次點了先前吃過的戚風蛋糕，在高雄Ukai的食記裡也有提過，另一道則是因應草莓季節而推出的草莓塔。其實當天用完主餐後，腦力用得差不多了，對甜點的細部印象有些模糊了，不過新鮮草莓熬煮成的草莓醬汁，清爽不甜膩，薄脆的可麗餅皮以及左方一球蜂蜜鮮奶油的，一入口香味四溢，是較為記憶深刻的點。

最後，和高雄直接出一台甜點餐車的模式不同，直接附上了三個小點心，其實我覺得這樣也就夠了，畢竟主甜點才是重點。 

這半年來陸續造訪過高雄和台北Ukai鐵板燒，很感動台灣能引進這樣堅持品質的品牌，在食材選擇上極為用心，除了選用高品質的國外食材，更盡量運用在地的優良食材。

台灣有很多很棒的食材，但許多餐廳（高價位的也不少）為了壓低成本選用次等食材，再用濃烈的調味或花俏的擺盤企圖提升料理價值和宣傳效益，但是Ukai鐵板燒踏實的使用優質食材，加上師傅們精湛的料理技術，怎能不好吃，怎會不美味？

Ukai鐵板燒的經營理念，是我對料理最高的推崇，也就是好食材+好技術+適度的擺盤。真心盼望他們在台灣能一直這樣經營下去！

餐廳名稱：The Ukai Taipei

電話：02-7730 -166

地址：台北市信義區松智路17號46樓

訂位：網路預約 https://www.ukai-tpe.com.tw/websev?ref=pages&id=16&lang=zh-tw

營業時間：每日下午12:00 - 下午3:00 、下午6:00 - 下午10:00