薯條真是個有趣的平民美食，由比利時人發明(據說)，被美國人發揚光大，冠上了個和法國有關的名字，再被英國人推上巔峰。
2017年底我們在倫敦的Hawksmoor Spitalfield創始店，除了讚嘆英國草飼長角牛的Chateaubriand帶來的極致口感(詳見[倫敦美食]打破美牛迷思～Hawksmoor英國草飼長角牛才是王道！)，還品嚐到了與之相比毫不遜色的三道工序炸薯條(Triple-Cooked Chips)與牛骨髓醬汁(Bone Marrow Sauce)。
曾經嘗試過在家裡的廚房料理薯條的人必定知道，要將一顆馬鈴薯變成外脆內軟的薯條，可不是切個幾刀再放下去油炸就能撈起一鍋夢幻的黃金脆薯。事實上，要想以不裹粉的方式炸出完美的薯條，要耗費的功夫可比想像中的多。
若只是將馬鈴薯切成條狀然後放入油鍋，無論油溫多麽完美，起鍋的那瞬間表皮的顏色多麽的恰到好處，終究只會得到一鍋堅韌厚皮馬鈴薯，更糟糕的是內部可能根本沒熟透。原因在於，馬鈴薯沒有想像中那麼容易熟透(也就內在呈現鬆軟的口感)，而且它的澱粉結構遠比想像中的堅固，以致於在一次油炸的過程中無法形成酥脆的外皮。
所以，薯條要炸得脆，重點就是要讓生薯條外層的澱粉變成如同裹了麵衣一般的型態。為此，法國名廚Robuchon提出先以低溫油炸至內部熟透，靜置後再以高溫油炸至表皮金黃的兩道工序炸薯。
但油炸終究不是法國人的強項，若真要論當今的極致黃金脆薯，莫過於英國名廚Heston Blumenthal發展出的三道工序炸薯條了，其料理程序如下：馬鈴薯切-->沖洗-->水煮至內部熟透-->瀝乾後冷藏去除水分-->低溫油炸-->瀝乾冷藏-->高溫油炸
來看看Heston Blumenthal親自示範，就可以了解這份看似簡單的薯條背後需要耗費的工夫！
Hawksmoor的薯條正是依循這套方式料理的，呈現出的口感就如同想像中的那樣金黃酥脆！能運用食材本身的特性，以精準的操作及最少的添加製作出如此完美的成品，熱愛薯條的我真的要對Heston起立致敬。雖說這些手法要操作起來，對於餐廳的廚師們來說其實也不是難事，但縱使面對薯條這樣一份平凡的配菜，Hawksmoor都能忠實的呈現，便說明了這是一家用心面對食材的好餐廳！
Hawksmoor的另一道必點是牛骨髓醬汁，由牛骨、牛尾和牛脛熬成高湯後，與紅蔥頭、馬德拉酒及牛骨髓製成的醬汁。雖說嚐過了Hawksmoor的Chateaubriand便知，一塊真正的好牛排不需任何佐料即可呈現其本身肉質的香甜，但Hawksmoor的這一小盅牛骨髓醬汁可說是萃取了長角牛的肉汁精華，作為佐料非但不會掩蓋過牛排本身的香味，兩者搭配再一起反而相得益彰，讓肉香更加的濃郁。如此馥郁的肉醬汁，卻絲毫沒有牛肉腥味，再次證實Hawksmoor選擇的草飼牛品質確實極佳。
由於牛排與醬汁都相當優秀，當天還加點了酸種麵包，就為了不浪費任何一滴精華！
此外也點了奶油甘藍菜做搭配，消除一下吃太多肉的罪惡感(笑)。比起牛排以及前幾道配菜，這道甘藍菜就顯得沒有那麼令人驚艷了，大約就是水煮甘藍菜拌奶油，但口感柔軟而不爛，清淡的調味中吃得出自然的甘甜，可見蔬菜的品質也是經過嚴格挑選的。
飽食一頓後看了一下帳單，與台灣幾家當紅的牛排館消費價格差不多，甚至便宜一些，比起某些主打套餐，吃完雖然覺得很飽實際上卻是被強迫消費湯品和甜點(還是空有其表的)，藉由價格哄抬等級的一些牛排館，這餐實在是物有所值，消費的金額忠實反映在食材的品質上，我想這才是一家好的牛排館應有的經營理念！
